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名称 蛋白质加工技术
索引号 623944
分类号
(| 08 环境公报)
作者 江志炜、沈蓓英、潘秋琴、
出版社 北京 : 化学工业出版社, 2003
ISBN 7-5025-4157-8
页数 332页 : 图 ; 21cm
价格 CNY28.00
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简介
注解 有书目 (第332页) 在人们对生活质量的要求日渐提高的今天, 可以作为功能和保健食品的蛋白质引起广泛关注・本书在扼要介绍食品蛋白质的基本理化性质和分子结构的基础上, 重点阐明了蛋白质、多︠♯、氨基酸在食品中的功能, 包括营养功能、改善品质功能及保健功能, 并且对食品品质和质构的功能特性的定性、定量分析作了介绍・最后对蛋白质产品生产技术及加工过程工艺条件对蛋白质的影响作了介绍・本书内容翔实, 实用性强・ 适用人群: 蛋白质加工技术人员, 大中专院校生物专业师生・
书籍简介

本书第一、第二章扼要介绍了食品蛋白质的基本理化性质和分子结构的关系。第三、第四章重点阐明了蛋白质、多肽、氨基酸在食品中的功能，包括营养功能、改善品质和质构的功能以及保健功能。并且介绍了这些功能与蛋白质的基本理化性质和分子结构的关系。同时对改善食品品质和质构的功能特性的定性、定量分析作了较全面介绍。第四、第五章主要用作食品基础原料的蛋白质产品生产技术以及加工过程工艺条件对蛋白质的影响。　　上述这些内容有些仅是定性介绍，因为蛋白质毕竟是结构复杂的大分子，随着人们对它认识的不断加深，对规律的认识也就可以从定性了解变为定量描述。

书籍目录

第一章 食品蛋白质的基本组成
第一节 氨基酸的特性
第二节 氨基酸的风味及功能
第三节 多肽的概述
第四节 蛋白质中氨基酸组成表示方法 第二章 蛋白质分子结构
第一节 蛋白质分子组成
第二节 蛋白质分子结构
第三节 蛋白质的变性和控制方法
第四节 蛋白质分类
第三章 蛋白质营养及生理调节功能
第一节 食品蛋白质的营养生理学意义