本书分10章，系统论述了当代蛋白和油脂食品领域的新产品和新技术，所涉及的产品或技术具有新颖、独创、先进、附加值高等特点，反映了当今蛋白和油脂食品领域的最新研究成果。主要内容包括：豆乳生产新技术，调制豆乳和豆乳粉新产品，发酵豆乳新技术；大豆蛋白挤压蒸煮理论，组织化大豆蛋白新产品新技术；米糠油，小麦胚芽油，玉米胚芽油；高α-亚麻酸植物油脂，DHA、EPA油脂；高亚油酸、γ-亚麻酸植物油脂；微生物油脂，发酵法制备DHA、EPA、γ-亚麻酸和花生四烯酸；短长链三甘油酯、中链三甘油酯以及中、长、超长三甘油酯等改性脂肪；蔗糖聚酯、霍霍巴油等代脂肪；蛋白型和碳水化合物型模拟脂肪。
本书可供食品、粮油、农产品加工、化工、营养等领域从业人员参考，对相关学科的院校师生也有重要参考价值。