近年来，随着人们对方便、营养和保健食品提出越来越高的要求，许多传统的食品加工方法受到了新兴技术强有力的挑战。就灭菌领域而言，传统的灭菌方法为热灭菌。众所周知，热处理对食品的营养、氛围和色泽等外观品质方面有较大损害，还会造成加工过程中的一些问题。本书根据已有资料，将其整理出版成书，就想给同行作一个参考资料，可免去看大量英文文献之苦，亦可作入门之用。