本书涵盖三部分内容：食品安全的科学知识、食品安全问题的控制和食品安全管理。这三方面既相互联系，又相互独立。因此，编者将全书分为三篇。第一篇为食品安全性问题及其安全性评估。在充分论述食品安全的基本知识的基础上，探讨各类食品加工过程对食品安全性的影响，论述影响食品安全的各种因素，阐述各类食品可能存在的安全问题，最后详细描述了疯牛病和食品过敏症等问题。第二篇主要讲述食品安全的分析与控制。首先介绍了食品组成的分析方法、化学污染物的分析与鉴定、微生物污染物的分析以及控制方法；接着介绍了食品安全控制机构，阐述了食品安全控制及工业、农业和食品供应部门在食品安全控制中的作用和指责。第三篇则详细描述了国际上食品安全法规的发展历史、各类法规及其制定法规的机构、组织和执行情况、食品法规在国际贸易中的作用等。