本书是食品质量与安全专业的核心课程，按现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观，从实践到理论介绍了食品加工中的安全控制问题。主要涉及的内容有：卫生标准操作程序(SSOP)，良好操作规范(GMP)简介、各类食品加工企业的GMP要素(肉制品、乳制品、速冻食品、保健食品等)，危害分析与关键控制点(HACCP)简介、各类食品(畜禽肉、乳、速冻食品、水产品等)加工的HACCP，ISO 9000：2000及ISO 14000介绍。这是我国第一套食品质量与安全专业教材，既适合于教师讲授，也适合于学生自学。