本书从乳状液科学及其相关的技术基础理论和实用工艺的角度，对乳状液的研究现状进行了系统地分析和讨论。试图运用当代胶体与界面科学的理论来阐明乳状液的形成、稳定、破坏的基本原理，揭示和总结乳状液体系的特征和规律，为乳状液在国民经济中的应用提供理论指导。
全书共十二章，全面系统地介绍了乳状液的形成和乳状液的物理化学，深入分析了乳状液的各种破坏过程，包括沉降与分层、聚结、絮凝、奥氏熟化、变型的机理

绪论
第一章 乳状液简介
第一节 乳状液的定义和分类
第二节 乳状液破坏的基本过程简介
一、 乳状液的分层和沉降
二、乳状液的絮凝
三、乳状液的奥氏熟化
四、乳状液的相变
第三节 乳状液发展和应用现状
第二章 现状液体系的物理化学
第一节 液/液界面
第二节 表面活性剂和高分子在液/液界面上的吸附
一、表面活性剂的吸附
二、高分子的吸附
第三节 乳状液形成和破坏的热力学