凉菜，其种类较多，既有本身就可以直接吃的“生菜”，也有通过加热待凉后随时可吃的“冲菜”，还有经炸收后的凉菜，如“花椒肉丁”等。最具代表性的凉菜“蒜泥白肉”又是拦菜的一种。拌菜是凉菜的一个重要分支，它是将烹饪原料经过加热后，再按味型调成麻辣味、咸鲜味、咸甜味、煳辣味、怪味、家常味等。
凉菜是美食前言、美食序曲。它是宴席大餐的基调，是家庭的常见佐餐，还是佐酒者的最爱之一。