调制鱼香味的核心是：无论是在冷菜中，还是在热菜中，糖和醋都不能多，也不能缺。调制鱼香味，在冷菜中，可不角勾芡，调料不下锅，醋略少一点；在热菜中，注意咸味的用量要恰当。加入泡红辣椒使菜肴色泽红亮，鲜辣清爽。
本书所选菜品，在不失鱼香味原有特色的前提下我们又大胆运用最新调味料，使这一味型得到进一步丰富；在运用烹制方法和选择菜肴原料上也有所创新，使鱼香味菜品更加丰富多彩，以适应不同口味和不同层面食客对鱼香菜的需求。书中共介绍了200个菜品，供大家参考，并借此与同行切磋厨艺。

1 鱼香肚片
2 鱼香三丁
3 鲜鱿脆皮豆
4 鱼香凤冠
5 鱼香拌兔丝
6 鱼香排骨
7 椿芽白肉
8 钱地香胗花
9 西芹鳝丝
10 水晶肉
11 香拌海底
12 鱼香泡凤爪
13 腰果兔丁
14 香烤羊柳
15 爽口鸡
16 水晶腰片
17 鸡丝荞粉
18 凤情脆肠
19 脆皮鳅鱼