酱油是我国传统的酿造制品，是人民生活中不可缺少的调味品。随着科技进步和人民生活水平的提高，对传统的酿造酱油提出了新的要求，在跨入21世纪的今天，更偏重于质量上的提高。 　　本书对我国的酱油传统酿造工艺和历年来的工艺改革、设备更新，作了全面的介绍，并分析了国内外各种酱油酿造新工艺、名优产品生产工艺的优点和不足之处。就当前酱油生产各种工艺的各个主要环节、技术关键、提高原料全氮利用率、提高产品质量等技术问题，从理论到实践和操作要点作了详细的介绍。对花色酱油的配制以及与酱油有关的调味品、添加剂等内容共101例作一一解答。目的是为了提高酱油生产工人的技术水平，并供专业工程技术人员参考，以促进酱油工业的发展。