《大众炖菜》作者依据中国烹饪协会提出的烹饪要重视“以味为核心、养为目的”的宗旨，根据自己多年来的烹调实践和经验积累，并特别到以炖菜为主菜肴的东北地区，采访并收集到了第一手炖菜烹饪资料和炖制菜肴所用的原、材料（含药材）的基本资料，对炖菜有了新的认识。炖菜，是最大众化的、最爱人欢迎的菜肴之一，其烹调方法是加水烧开后用文火久煮，使肉类原料烂熟，其特点是本味不易散失，可收到原汁原味、汤醇味鲜、主料*而糯之实效。供《大众炖菜》出版之际，我们选编了近百种炖菜的烹制方法奉献给读者，既为平常百姓丰富了饮食文化，又为餐饮业提供了大量的参考素材。该书所选菜品，尽量给人一种返璞归真的感觉，并从中感受到饮食文化带给大从的餐后快感。