绿叶类蔬菜是指以柔嫩的绿叶、叶柄和嫩茎为食用部分的速生性蔬菜。本书包括菠菜、蕹菜、落葵、茼蒿、苋菜、芫荽、茎用莴苣、薹干菜、叶用莴苣、苦苣、菊苣、实心芹、西洋芹菜、荷兰芹、鸭儿芹、豆瓣菜、叶菾菜、冬寒菜、番杏、菊花脑、荠菜、菜苜蓿、马兰、紫背天葵、马齿苋、款冬、结球茴香、罗勒、紫苏、薄荷等30种蔬菜。
根据发叶类蔬菜 对环境条件的要求，可分为两类：一类要求冷气候，较耐寒，不耐热，如菠菜、芹菜、莴苣、叶菾菜、冬寒菜、芫荽、茼蒿、荠菜等。另一类喜温暖而不耐寒的蔬菜，如蕹菜、钢菜、落葵、紫背天葵、番杏等，遇霜冻死，但较耐高温，尤以蕹菜更耐高温。