食品化学课程介绍/给分情况/课件/试卷/排课信息

快速蹭课——各校区今日课表（今日是2026年11月07日，校历第558周，双周周六）

课程编号	8140074
课程名称	食品化学
课程学分	2.5学分
考试类型	笔试
本学期开课次数	0次
平均分（不含零分）	NAN分
平均分（不含挂科）	NAN分
成绩中位数	分
成绩标准差（不含零分）	NAN
挂科率（不含零分）	NAN%
零分率	NAN%
授课教师	欧仕益
开课专业	食品科学与工程
课程介绍	食品化学课程中文简介一、教学目标：食品化学是研究食品的化学组成、物理性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学，为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的专业基础课。其目标是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养、安全和保藏稳定性的影响；为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供支持，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。二、教学要求：本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。三、教学内容：（1 ）食品中水和非水组分的相互作用、自由水、结合水、水分活度和食品稳定性的关系等。（2 ）主要的单糖、低聚糖和多糖的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。（3 ）植物采后和动物宰后生理生化变化。（4 ）脂类物理性质（同质多晶现象）、化学性质（水解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和油脂加工方法。（5 ）蛋白质的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质的化学变化、主要食物蛋白质资源。（6 ）非酶褐变、酶促褐变的反应机理及其对食品安全和品质的影响。（7 ）天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制；允许应用于食品的着色剂品种。（8 ）呈味物质的相互作用，主要呈味物质和特点；果蔬、焙烤食品、肉制品香气形成机理。 Course Description