本书重点阐述了水产品(主要是鱼贝类)原料成分的化学、生物化学特性及其在加工、贮藏过程中的变化，为水产品新产品的开发奠定理论基础。全书共分10章，分别介绍了水产品的一般成分及其变化、水产品蛋白质及其加工特性、水产品脂质、水产品多糖、维生素及矿物质、水产品的色香味化学、鱼贝类浸出物成分及其变化、水产品酶学、水产品中的活性成分及水产品中的有毒物质。
本书可作为水产品加工与贮藏工程专业的研究生和本科生的参考教材，也可为从事水产品加工与开发的同仁提供参考。