金征字，博士，教授，博士生导师．全国优秀教师，江南大学副校长．中国粮油学会副理事长，中国食品学会常务理事。先后主持和承担包括国家自然科学基金重点项目及面上项目、国家863计划、国家科技支撑计划等在内的国家级和省部级项目1 6项。为江南大学食品科学与工程国家一级重点学科带头人，兼任国务院学位委员会第五届食品科学与工程学科评议组成员，是国务院特殊津贴获得者。已在国内外学术刊物发表论文250多篇，其中被SCI、EI．q趺录60余篇，出版教材和科技专著7部。所主持的项目获得国家科技进步二等奖一次（2007）、国家优秀教学成果二等奖两次（2001、2005）和省部级科技奖励十多次。现任江苏省政协常委．民盟无锡市主委。
彭池方，博士。主要从事食品安全领域的研究工作。已在国内外学术刊物发表论文30多篇，其中被SCI收录1 9篇，出版科技专著1部。所主持和参加的项目获得中国石油化工协会科技进步二等奖两次（2005、2007）、高等学校科学技术奖科技进步二等奖（2007）一次。

从我国发展的内在需求看，庞大的人口、资源短缺、生态环境恶化仍然制约着可持续发展的实施；从我国发展的外部环境看，经济全球化深入发展以及全球气候变化等全球环境问题使我国面临新的挑战；从我国发展的科技支撑看，自主创新能力不足和创新体系不健全影响我国核心竞争力的提升；从我国危机治理的能力建设看，复合性灾害的研究不足与综合性危机防范能力与体制建设相对薄弱影响着社会和谐的维护与保持。中国的知识分子必须应国家之所需，急国家之所急，要努力为国家重大需求和战略部署提供知识、科技和思想支撑。

第一章 绪论
一 食品安全的概念
二 中国食品安全现状
三 国内外食品安全研究进展
第二章 微生物污染及其危害
一 微生物污染概念
二 微生物污染的来源、分类及危害
三 细菌性污染
四 食源性寄生虫病
五 真菌及其毒素的污染
六 食品腐败变质
七 微生物风险评估与预测模型
第三章 化学物质污染及其危害
一 兽药残留
二 农药残留
三 重金属与其他微量元素
四 硝酸盐、亚硝酸盐与N一亚硝基化合物
五 多环芳烃化合物3，4一苯并（a）芘
六 杂环胺类化合物
七 二恶英
八 放射性物质
第四章 食品添加剂安全与卫生
一 食品添加剂含义及分类
二 食品添加剂的安全性
三 食品添加剂的安全性和毒理学评价
四 食品添加剂使用卫生标准和管理
第五章 食物加工过程的安全
一 食品原料安全性
二 食品中的天然有害物质
三 食品加工安全
四 食品包装材料安全
五 食品运输过程安全
第六章 食品安全与卫生监督管理
一 中国食品安全与卫生监督管理体系
二 食品安全与卫生标准的概念和性质
三 食品中有毒物质限量标准的制订步骤与方法
四 国际食品安全组织与行动
参考文献