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名称 调味与拌馅
索引号 TS972.112/2
分类号 TS972.112
TS972.112(调味原料及调味法)
TS972.11(烹调技术)
TS972.1(烹饪法、食谱、菜谱)
TS972(饮食调制技术及设备)
TS97(生活服务技术)
TS(轻工业、手工业)
T(工业技术)
作者 张仁庆、
出版社 郑州：河南科学技术出版社，2002
ISBN 7-5349-2760-9
页数 240页
价格 CNY10.00
标签 调味法、
简介
注解 本书对红案菜肴中常用的基本味、单一味、复合味、本味、滋味、风味等做了详尽的介绍，并讲解了百余种味的调味知识。在白案制作方面，根据南北风味糕点和面点中的荤馅、素馅、混合馅及甜味、咸鲜味、甜咸味等特点，介绍了六十余种馅的拌馅知识。
书籍简介

本书对红案菜肴中常用的基本味、单一味、复合味、本味、滋味、风味做了详尽的介绍，并讲解了百余种味的调味知识。在白案制作方面，根据南北风味糕点、面点中的荤馅、素馅、混合馅及甜味、感鲜味、甜咸味等特点，介绍了60余种馅的拌馅知识。　　本书适合烹饪院校、饭店、宾馆、食品企业的教师、技术人员和员工阅读，亦可作为厨师培训班的教材，也是家庭餐饮的良师益友。

书籍目录

第一编 启迪篇
第一章 概述
第二编 调味篇
第二章 调味的基础知识
第三章 复合调料的制作要点
第四章 调味的程序
第五章 正确调味
第六章 常用调味技法
第七章 调味与营养
第三编 拌馅篇
第八章 水饺馅
第九章 包子馅
第十章 甜食馅
第十一章 元宵、月饼馅
第十二章 其他馅
参考文献