自改革开放以来，以肉类为代表的动物食品生产不断发展，消费数量急剧增长。据不完全统，1981年我国肉类（猪、牛、羊肉）人均占有量为12.9kg，1985年为18.kg，1990年为24.9kg，1995年43.3kg，2001年为49.3kg，这几年仍在继续增长。事实上，我国自20世纪90年代以来，一直是世界最大的肉类生产大国。随着生活水平的提高，人们不仅对肉类食品的食用品质提出了新的要求，而且对肉类食品的卫生和安全提出了更高的要求。
本书主要是以近十几年肉品质量与安全的基础研究和应用研究以及国内外最新成果为素材的专著。全书共10章，从肉的食用品质、营养品质、卫生品质以及饲料营养、屠宰加工和贮藏对其的影响等方面，详细阐述了当代肉品品质研究的基本内容、影响因素和控制措施。可供从事肉类生产、肉品加工、肉类研究、食品安全及动物科学、动物营养、畜禽养殖和饲料生产的专业人员阅读，也可供相关专业的科研人员和研究生参考。