食品物性学（Physical Properties of Foods）是食品科学与工程专业中一门重要的学科基础课程，它经过近百年的发展过程，从食品流变（Rheology）到食品质构（Texture）再到食品光、电、热等物性，目前已经发展成比较完整的课程体系。有专业学术期刊（Jour-nal of Texture Studies）和食品物性研究相关的专栏（例如：在Journal of Food Science杂志中有Physical and Engineering Properties板块）。日本、韩国、美国等许多国家食品科学与工程专业开设此课程，并有相关的专著（Engineering Properties of Foods，Rheology of Fluid and Semisolid Foods，Texture in Food）和教材。我国2001年在青岛召开的教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会上，确定该课程为本专业本科的必修课程。在此之前，食品物性学仅在为数不多的几所院校中作为研究生课程开设，如哈尔滨商业大学和中国农业大学等。　　作为本科课程教材，我们在编写过程中，比较侧重基础理论论述和例题分析，目的是帮助学生更好地掌握物性学理论。但是，由于各院校对先修课程设置的差异，以及相关资料相对缺乏，在内容上还有待完善和调整。