全书共七章。第一章简述了膳食纤维的定义与分类、组成结构、理化性质、对人体的生理功能、膳食纤维与其他营养素的相互关系和食用安全性以及膳食纤维的资源与提取方法。第二章简述了红藻资源概况，以江蓠、石花菜、麒麟菜和紫菜为例，系统分析了它们的化学组成，详细论述了红藻膳食纤维的提取工艺方法以及各红藻膳食纤维的品质分析。第三章简述了褐藻资源的概况，以马尾藻、海带、裙带菜和羊栖菜为例，系统分析了它们的化学组成，详细论述了褐藻膳食纤维的提取工艺以及各褐藻膳食纤维的品质评价。第四章分别阐述了红藻和褐藻膳食纤维的功能活化方法。第五章以海带、马尾藻、麒麟菜和江蓠膳食纤维为例，系统地从急性毒性、遗传毒性、短期喂养和致畸毒性进行了海藻膳食纤维的安全毒理学评价。第六章对海藻膳食纤维的功效进行评价，包括海藻膳食纤维清除自由基、吸附雌激素、重金属、亚硝酸盐和调节便秘等功效。第七章简述了以海藻膳食纤维为原料在食品开发中的应用，包括膳食纤维应用工艺特性，在焙烤食品、面条、肉制品、饮料食品和调味酱中的应用。本书可供食品科学、农产品、保健食品等领域科研、生产单位从业人员参考使用，对相关学科的院校师生也有一定的参考价值。