《高等学校专业教材•水产品加工学》共分三篇，含十五章。绪论由彭增起编写。第一篇第一章由邓尚贵、彭增起编写，主要描述了鱼贝类和藻类品种及特性。第二章由刘源、邓尚贵编写，涉及了水产品加工厂的建厂原则和加工车间的卫生要求。第三章由彭增起、赵立艳编写，主要讨论了鱼肉的组织结构、化学组成、水产品中的酶和鱼肉的加工特性，力求阐明鱼肉主要组成成分的结构与功能、主要酶类的酶学特性以及酶活调控对鱼肉感官特性、加工特性和产品质量的影响。第四章由高瑞昌、袁丽、邓尚贵编写，介绍了鱼类死后生物化学变化过程及其对鲜度的影响。第五章由刘承初和邓尚贵编写，讨论了海藻的种类及其主要成分的结构与功能。